Spaanse onderzoekers hebben een nieuwe manier gevonden om hammen te controleren. Met een MRI-machine en een computer diehet vetgehalte en de mate van rijping kan zien hopen de Spanjaarden in de toekomst te voorkomen dat hammen open moeten worden gesneden voor controle.
De techniek zou vooral nuttig zijn voor de duurdere hammen zoals Parma- of Ibericoham. Dat zijn rauwe hammen die lang moeten rijpen, gemaakt van varkens met een goed dieet en daarmee een goede vetverhouding en smaak.
Maar er is veel fraude in de hamwereld. Kapers op de kust die proberen om goedkoper gemaakt hammen te slijten als Iberico of Parma. Hoewel het officieel beschermde namen zijn, worden ze toch vaak gebruikt voor inferieur vlees. Als een keuringsdienst wil controleren of de de ham voldoet aan de hoge standaarden, moet een aantal hammen worden opengesneden . Aangezien een ham al snel tientallen euro's kost, is dat zonde.
Patronen van vet
Met dit nieuwe onderzoek van de Universidad de Extremadura hoeven hammen straks niet meer aangesneden te worden om ze te controleren. Met behulp van een kleine MRI-scanner (Magnetic Resonance Imaging) kunnen de onderzoekers de ham doorlichten, net zoals dat bij mensen gebeurt als hun ingewand bekeken moet worden. De beelden die dit oplevert worden vervolgens geanalyseerd door een computer.
De computer heeft software aan boord die patronen kan herkennen. In dit geval herkent de computer witte delen (vet) en de mate van rijping in de ham: in een MRI is een ongerijpte ham bijna helemaal wit, terwijl een gerijpte ham donker is met witte strepen.
Aan de kennis of een ham gerijpt is of niet heb je niet zo veel; hoogstwaarschijnlijk is de ham namelijk gewoon gerijpt. Maar de computer kan aan de hand van de MRI-afbeeldingen inschatten hoe goed de ham is. Doordat de onderzoekers een aantal hammen analyseerden met de computer en door ze open te snijden, weten ze nu welke vetverhouding en mate van rijpheid overeenkomt met een goede ham.
Alle ham testen
Dat heeft een aantal voordelen. Omdat de ham bij dit testproces niet hoeft te worden vernietigd, scheelt het geld. Bovendien rekent het algoritme redelijk snel uit hoe goed de ham is. Daardoor kunnen meer hammen (of zelfs alle hammen) worden getest voor ze naar klanten gaan. Daarmee kunnen hamboeren dan weer een schifting maken tussen de allerbeste en de minder goede stukken vlees, en de prijs daaraan aanpassen.
Het onderzoek verscheen deze maand in het Journal of Food Engineering. Concrete plannen van hammakers om deze techniek te gebruiken zijn er nog niet.
Beeld: Guanbirra
Nieuwsbrief
Vond je dit een interessant artikel, abonneer je dan gratis op onze wekelijkse nieuwsbrief.