Door vloeibare chocola onder spanning te zetten kan het vetpercentage met minstens 10 procent omlaag. Dat ontdekten onderzoekers van de Amerikaanse Temple University, in een door Mars gesponsord onderzoek.
Normaal gesproken wordt chocola, op het moment dat er minder vet in het mengsel zit, te stroperig. De vaste cacaobolletjes maken de chocola te dik, waardoor het niet meer netjes in de vorm van candybars of andere lekkernijen gegoten kan worden. Light-varianten met vetvervangers sloegen niet aan, en zijn in Canada en West Europa zelfs verboden.
Stromende vloeistof
De onderzoekers besloten het vraagstuk van lichtere chocola op een natuurkundige manier aan te pakken. Ze zien het als een probleem uit de stromingsleer en zoeken dan ook oplossingen uit die hoek. Zo kwamen ze op eletroreologie, de vervorming van deeltjes onder invloed van elektriciteit. Aangezien chocola niks anders is dan een stromende vloeistof (het vet) met kleine, vaste deeltjes (cacoapoeder) leent het zich voor deze aanpak.
De onderzoekers ontdekten dat de cacaodeeltjes onder invloed van een stroomveld keurige, ovaalvormige rijtjes vormen met de stroomrichting van het vet mee. Daardoor neemt de stroperigheid van de chocola af. Gevolg is dat er met een stroomveld minder vettigheid nodig is om een goed stromende chocomassa te krijgen.
Minder vet nodig
In theorie zou het vetgehalte van melkchocolade (rond de 40 procent) verminderd kunnen worden naar 28 procent. In de praktijk bleek dit maximum lastig te halen, maar de onderzoekers melden dat een reductie van 10 procent realistisch en eenvoudig te halen is, door een simpel elektrisch veld van 1600 V/cm aan te brengen in de pijp waar de chocola doorheen stroomt. Na een dosis elektriciteit blijft de stroperigheid zelfs 48 uur later nog hoog, dus de behandeling is maar één keer in het proces nodig.
Betere smaak
Over smaak valt te twisten, maar de onderzoekers zijn ervan overtuigd dat die overeind blijft na een elektrische schok. Sterker nog: 'sommige mensen vonden de elektrisch behandelde chocola iets meer cacaosmaak hebben', melden ze aan het eind van hun paper in de Proceedings of the National Acadamy of Sciences (PNAS). Dat is goed nieuws voor Mars Chocolate, de chocolademaker die het onderzoek sponsorde. Binnenkort is uw Twix of Snickers dus een tíkkeltje minder vet, dankzij een flinke schok.
Foto: Asim18
Nieuwsbrief
Vond je dit een interessant artikel, abonneer je dan gratis op onze wekelijkse nieuwsbrief.