Uit het magazine

Al duizenden jaren koken, bakken en grillen we ons eten door gebruik te maken van vuur en warmte. Het Nederlandse bedrijf IXL Netherlands bewijst dat dat een stuk innovatiever kan. Zij hebben een revolutionaire kooktechniek bedacht, waarbij voedsel wordt bereid met behulp van elektrische pulsen.

Alsof je een tosti tussen twee grillplaten klemt, zo schep je je aardappels, vlees en groente tussen twee verticale metalen platen. Voeg wat bouillon toe voor de smaak en pulsen maar. Binnen een paar minuten is je maaltijd klaar. Korte elektrische pulsen afvuren op voedsel klinkt als een futuristische manier van koken, maar het is al mogelijk om je avondmaaltijd via deze kooktechniek te bereiden.

 

Korte elektrische pulsen

In 2015 lanceerde het Nederlandse bedrijf IXL een onderzoeksexemplaar van de e-cooker, die in beperkte oplage werd opgeleverd. Met het idee om wetenschappers te laten onderzoeken wat het effect van e-Cooking op voedsel is, zei innovatiedirecteur van IXL Hans Roelofs destijds tegen VMT, een vakblad voor de voedingsmiddelenindustrie. De basistechniek van e-Cooking is elektroporatie, ook wel pulsed electric fields (PEF) genoemd. Daarbij krijgt het voedsel dat tussen twee metalen platen ligt korte elektrische pulsen toegedient, waarbij de platen gebruikt worden als elektroden.

De pulsen hebben een flinke impact op de cellen in het eten. Tijdens een puls laden de cellen zich op en gaan de buitenste lagen van de cellen, de celmembranen, open. Dat maakt de cellen doorlaatbaar. Door te variëren met de sterkte, de lengte en het aantal pulsen en de intervaltijd ertussen, is het effect op de cellen te bepalen, bijvoorbeeld of de cel tijdelijk of permanent doorlaatbaar is.

 

Koken bij lage temperatuur

De elektrische puls kan ook warmte produceren, mits deze lang en sterk genoeg is, de zogeheten Ohmse verhitting. De combinatie van elektroporatie met Ohmse verhitting wordt gebruikt bij e-Cooking. Dit levert een gelijkmatige verdeling van de hitte op en omdat de membranen openstaan, volstaan lage temperaturen tussen de vijftig en de honderd graden Celcius voor het garen. Het eten is dan binnen enkele minuten klaar.

De gelijkmatige verdeling van de hitte is een voordeel ten opzicht van de  traditionele manier van bakken in een pan. Daarbij zijn hoge temperaturen nodig om ook het binnenste te garen en ontstaat dus een groot temperatuurverschil tussen de kern van het eten en de buitenkant. Hierdoor verliest de buitenkant van het eten zijn voedingswaarde.

In de toekomst kunnen we onze zalmfilet ook in de e-Cooker bereiden. Foto: depositphotos

 

Testfase

De e-Cooker bevat drie losse compartimenten die je met ingrediënten vult. In de testopstelling kun je deze compartimenten instellen met een tablet. Zo kun je het aantal elektrische pulsen en de gewenste eindtemperatuur instellen. Het onderzoeksexemplaar van de e-Cooker is in 2016 al gebruikt voor een voedingsproject in samenwerking met Sportcentrum Papendal. ‘Sporters hebben grote behoefte aan gezonde voeding op het juiste moment. Zij lopen voorop op het gebied van innovaties in voeding,’ aldus Roelofs in een nieuwsbericht van Sportinnovator, een organisatie die innovatie in de sportwereld stimuleert, bij de lancering van de samenwerking. 

 

MEER LEZEN OVER ELEKTRISCHE PULSEN IN DE KEUKEN?

Het volledige verhaal vind je in het maartnummer van De Ingenieur. Koop de digitale versie voor € 7,50, of neem - met een flinke korting van 25 % - een digitaal jaarabonnement van twaalf nummers voor € 69,-.

        Ik koop het digitale februarinummer voor € 7,50

        Ik neem een digitaal abonnement voor € 69,-

 

Foto: Pixcity

Vond je dit een interessant artikel, abonneer je dan gratis op onze wekelijkse nieuwsbrief.